Het neusje van de zalm

Binnen de Circular Hub Brugge (ESF-project Stad Brugge) ontwikkelden maatwerkbedrijf SOBO en visverwerkingsbedrijf MOWI samen een lekkere kroket met reststromen van zalm. Zowaar een heerlijke sociaal-circulaire zalmkroket.

Duurzaamheid zit in MOWI's genen. MOWI gelooft in een 360°-aanpak en houdt in hun bedrijfsvoering rekening met alle 17 SDG's. De zalm die ze verwerken, is op duurzame wijze gekweekt, met respect voor de oceaan en de leefomgeving van de vissen. Ook nadat de zalm is gevangen, gaan ze duurzaam te werk. Zo streven ze ernaar om niets verloren te laten gaan. Bij de verpakking van de zalm krijg je bijvoorbeeld trimmings. Dat zijn restjes die de consument minder interessant vindt, alhoewel het een product is dat perfect geschikt is voor menselijke consumptie. In de plaats van dit ‘afval’ weg te werpen, zoeken ze naar alternatieven voor het opwaarderen van die nevenstromen. Ook de aandacht voor maatschappelijk kwetsbare groepen is een belangrijk aspect van hun duurzaamheidsbeleid.

Ook SOBO draagt duurzaamheid hoog in het vaandel, niet alleen op vlak van tewerkstelling maar ook in de productieprocessen. De laatste jaren gaan zij in hun keukenafdeling steeds vaker aan de slag met voedseloverschotten.

Toen Stad Brugge MOWI en SOBO met elkaar in contact bracht binnen de circulaire hub ontstond al snel het idee om een zalmkroket te ontwikkelen. Beide bedrijven hadden meteen zin om te gaan experimenteren. MOWI leverde de grondstoffen en de keukenmedewerkers van SOBO maakten een prototype van de zalmkroket. Voor de receptuur en textuur van de kroket werd beroep gedaan op het expertisecentrum van hogeschool Vives. Er werden samen proefsessies georganiseerd en er werd een heel proces doorlopen waarbij alle partners expertise en informatie deelden om de smaak en bite van de kroket helemaal op punt te zetten. En met resultaat: na een jaar experimenteren kon SOBO met trots in de zomer van 2022 hun ambachtelijke zalmkroketjes presenteren en kreeg de kroket een permanente plaats op de menukaart van hun lunchbar Het Paradijs (Kruitenbergstraat 11, 8000 Brugge). 

De keuze om ze in eerste instantie op de kaart te zetten van een sociaal restaurant als Het Paradijs is geen toeval. Ze willen hun product toegankelijk maken voor zoveel mogelijk mensen. De klanten van een sociaal restaurant hebben vaak geen toegang tot lokale, ambachtelijke producten omdat deze te duur zijn. SOBO mikt op een sociaal doelpubliek omdat ze vinden dat ook zij de kans moeten krijgen om kennis te maken met dergelijke producten.

Ondertussen werkt SOBO achter de schermen volop verder om de afzetmarkt geleidelijk aan uit te breiden. En kan je ook al genieten van al even lekkere aperitiefbolletjes. To be continued dus!